11款燒臘秘製醬汁大公開,看完秒變燒臘高手

2017年08月16日     3906     檢舉

在長江流域以南,燒臘是名副其實的無冕之王。廣東人把燒臘也叫「斬料」,一個「料」點明了這類菜的製作精髓,也成就了每個燒臘師密不外傳的獨門秘方。

我們為大家蒐集了11款燒臘醬,原料精準到克(g),一起來看一下吧!

醃料  

叉燒醬  

用途:用做叉燒肉的醃製。每500克豬肉約用50克的叉燒醬醃製1小時即可。

製作方法:

將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機攪勻,再加入美極鮮味汁250克,白砂糖10千克,松肉粉10克,海鮮醬、鹽各1500克,生抽王、沙薑粉各750克,雞粉150克,蠔油、味粉各500克,五香粉50克一起拌勻即可。

燒鵝醬  

用途:燒鵝(鴨)用的醃料,每隻鵝醃製時用50克此醬即可。

製作方法:

將鹽2500克,白糖3500克,蒜頭粉、雞粉、蠔油各150克,沙薑粉、味粉、一品鮮醬油500克,花生醬、麻醬各2瓶,海鮮醬1500克,一起拌勻。

白雲豬手糖醋汁  

用途:此醬汁用來醃製白雲豬手,醃製時將豬手浸泡在其中,可充分入味。

製作方法:

將白醋750克、白砂糖300克煮沸,下入鹽35克調味,最後放入青紅辣椒碎50克。

蒜香粉  

用途:做白切雞時經常用此調料粉醃製原料。

製作方法:

將蒜蓉750克、鹽200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。

調味料  

燒鵝汁  

用途:淋在燒鵝上調味用。

製作方法:

將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。

怪味醬  

用途:此醬多數用來製作涼菜,例如製作怪味雞,將醬汁直接淋在雞身即可上桌

製作方法:

芝麻醬100克用白醋500克拌勻,用慢火煮沸後,加入蒜蓉、薑蓉各250克,薑汁10克,花椒50克調味,最後放辣椒油5克即可。

蘸料  

乳豬醬  

用途:用於烤乳豬的蘸食。

此醬汁做好後放入不銹鋼桶中,表面用熱油封住,隨用隨取,期間不要碰生水。

製作方法:

將海鮮醬500克,柱侯醬200克,陳皮蓉、沙薑粉各50克(陳皮泡好水製成蓉),番茄醬250克,蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克,南乳、芝麻醬各150克,細砂糖750克一起拌勻,用中慢火燒沸。

酸梅醬  

用途:常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

製作方法:

將酸梅醬2500克、沙薑粉500克、白醋600克放在一起煮滾,再下入黃梔子水10克上色,再用生粉5克打芡。

汾蹄汁  

用途:用作佛山汾蹄(或白切豬蹄)的蘸料。

製作方法:

將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸,再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁各25克,芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調味。

上皮水  

燒鵝(雞、鴨)上皮糖水  

用途:用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色,令其皮脆。

製作方法:

將清水或白醋25千克,檸檬2隻(切片),麥芽糖3千克,大麴酒、大紅浙醋各500克拌勻。

乳豬上皮水  

用途:用作乳豬掛皮上色,此用量可燒製七至十隻豬。

製作方法:

將白醋250克,麥芽糖、大麴酒各50克,大紅浙醋100克一起拌勻,不可加熱。

部分菜例:  

極品燒鵝皇  

主料:

黑鬃鵝一隻。

料頭:

紅蔥頭1粒,生薑2片,蒜子2粒,芫西梗2條(全部用油炸香),八角2粒,香葉2片。

醃料:

燒鵝鹽75克,燒鵝醬35克(見下文燒臘配方),九江雙蒸酒3克。

上皮料:

燒鵝脆皮水。

做法:

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨(一般市場宰殺)稍衝血水(沖水15分鐘左右)掛起瀝乾水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內,抹擦均勻,肉厚的地方偏多,再放入料頭及雙蒸酒,用鵝尾針縫好鵝屁股入料口,以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下,背部朝上靜放2小時(此舉使胸口肉厚部位更好入味,放的時候屁股用東西墊一下偏高)。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管,給鵝體充氣,衝至鵝皮發漲,鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多,以免燒的時候破皮)。

5、燒一鍋熱開水,等燒至大開將鵝放入燙皮,燙至鵝皮收緊(8秒左右,切記燙至表皮出油),稍過冷河(過冷水),用燒鵝勾勾好掛起來,待表皮稍乾淋燒鵝脆皮水,從頭淋下,淋至全身均勻,在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色)。

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房,用牛角扇吹乾表皮(6個小時,視天氣與室內乾燥潮濕而定)。

7、烤爐點火預熱,溫度升至240度放鵝入爐燒,背部朝火,燒至鵝體金紅皮脆,體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右,具體視鵝的隻數、火的大小、天氣而定,冬夏有別)。

 

8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針,將汁放出,用密蘆隔過,食用時斬件,淋上鵝肚放出來的原汁即可。

古法鹽焗雞  

主料:

清遠雞一隻(2.6斤左右),油紙3張。

醃料:

嘉文鹽焗雞粉30克,客家米酒10克,生抽15克,粗海鹽6斤,生油適量。

做法:

1、將雞清洗乾淨,摘去油、去肺去喉及內臟。

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