11款燒臘秘製醬汁大公開,看完秒變燒臘高手

2017年08月16日     3,936     檢舉

2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外,醃製35分鐘。

3、勾起光雞,塗上生抽,掛在風口處用風扇吹至表皮略幹(吹乾兩小時)。

4、取一張油紙,塗上生油,包好醃製的雞,取另兩張油紙,用水弄濕,再包一層。

5、將海鹽用小火炒熱,取大砂鍋一個燒熱,將五分之二的鹽放在砂鍋底部,然後將雞放入,將另外五分之三的鹽鋪在雞身上,小火焗20分鐘關火,再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。

蜜汁靚花叉  

主料:

去皮五花肉10斤。

料頭:

蒜子2兩,紅蔥頭10粒,芫西梗4條,姜1兩。

醃料:

叉燒鹽4湯勺,叉燒醬2湯勺(見下文燒臘配方),雙蒸酒15克,玫瑰露酒10克。

上色:

雞飯老抽、麥芽糖。

做法:

1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長的條,沖淨血水,撈起控干水份。

2、將五花肉放入盆中,料頭拍碎,加入叉燒鹽、叉燒醬,雙蒸酒,玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻,醃製5小時(期間需翻動3--4次)。

3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好(也可用鋼針穿,不過為了安全,需要上下各穿一條,兩條鋼針的距離以18厘米為好,穿好用燒鵝勾勾好) ,頂部用錫紙包住。

4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒,燒25分鐘取出,拿掉錫紙,剪去燒焦部分,淋麥芽糖,稍微滴一下,再次入爐燒10分鐘取出(此時火比之前小一點,掛過糖大火容易燒焦),再次淋麥芽糖,待糖滴一下後再次入爐燒10分鐘取出,再次淋麥芽糖即可。食用時切好,淋少許燒鵝汁或豉油,喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。

冰燒三層肉(生燒法)  

主料:

帶皮五花肉一方8斤。

料頭:

蒜子、生薑各適量。

醃料:

鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙薑粉、八角粉、黑椒碎,住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。

醃皮料:

松肉粉、鹽各5克。

做法:

1、先將五花肉沖洗乾淨,撈起瀝乾水份,將肉平放,皮朝上,用醃皮料均勻擦在肉皮上,靜置25分鐘。

2、取一干淨托盤,將肉皮朝下放置托盤內,在肉身寄直刀(兩刀相距兩指寬為宜,不要寄太深,以免劃破肉皮),將醃料均勻的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹),醃製入味。

3、用鋼針穿好,烤爐點火預熱至至195度,將肉放到烤爐裡焙至肉皮變紅再取出松針(焙的時候火不要太大,針要鬆的均勻),再放入烤爐焙15分鐘,取出,掛在通風處用風扇將皮吹乾。

4、用錫紙包好肉身的一面,烤爐預熱至380度將肉放入爐中,皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色,取出,用刀颳去表層黑色部分,取一乾淨清油刷,洗乾淨表皮,再次入爐將肉燒至黑紅色取出,颳去燒焦部分,再次刷油清洗乾淨,入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可