又到海鮮季,哈喇、龍蝦、螃蟹、皮皮蝦……處理技巧全收錄!

了解更多知識娛樂     2017年08月16日     檢舉

海鮮熱愛者恨不得頓頓吃海鮮

但是在家自己做

不管是哪種海鮮清理起來都挺麻煩

比如蛤蜊吐沙總吐不幹凈

螃蟹總是不太好清洗

...

有些海鮮處理不當

還會失去本身的營養成分

喪失鮮味與口感

不過小夥伴們不要擔心

小編來給大家支支招

各種海鮮怎樣清洗處理更合適

蝦爬子

蝦爬子學名蝦蛄,仔細對比能發現,不同產地的蝦爬子有點不一樣,莊河蝦爬子有青褐色顏色最深,個頭大,金州、旅順的蝦爬子顏色稍淺,旅順的顏色帶點綠,南方蝦爬子顏色淺,偏灰。

教你咋挑蝦爬子

脖子上帶白色「王」字的是母的;

蝦爬子第三對足各有一隻小腿的為公;

母的形體較小,脖子較細。

扒蝦爬子絕技

絕技1

1.把尾部最外面兩個小腳擰斷,然後捏著尾部輕輕往上一折,再扭掉。

2.用根筷子從尾部貼著蝦殼插到頭附近。

3.左手把殼折開,右手按筷子,兩手同時反方向用力。

4.背部整個殼就掀開了。

絕技2

頭部數下第四節開始把邊上一側的殼輕輕掀開,一手捏著頭,另一手拿著殼一掀就搞定。

貝類

常見的貝類海鮮包括扇貝、蛤蜊、蟶子、帶子、生蚝等,屬於高蛋白低脂肪產品,其蛋白質的胺基酸組成比較全面,因此營養價值較高。

清洗貝類時,除了要用刷子將外殼清洗乾淨以外,還要儘可能使其吐出肚子裡的泥沙。

下面列舉常見貝殼類海鮮清洗方法:

蛤蜊

蛤蜊吐沙的妙招

吐沙小妙招

1. 鹽水浸泡法

將蛤蜊放置於清水中,撒入適量食鹽,用鹽水浸泡,靜置兩小時左右。

這方法還可以滴入少許香油

但耗時較長有時候還不能一次就吐乾淨

需要更久的放置或多次浸泡

才能將沙吐乾淨

2. 溫水浸泡

將蛤蜊放置於30~40度左右的溫水中浸泡,十分鐘左右即可。

這方法比較省事

同樣也可以在其中適量滴香油放鹽

蛤蜊在溫水中活躍度較高

比在冷水中更會吐沙

當然水溫也不宜太高哦

水溫太高直接就熟了還吐什麼沙

3. 搖晃法

準備兩個盆,在一個盆中放入蛤蜊倒入適量水,將另一個盆子倒扣上去,開始來回上下搖晃,搖晃一分鐘左右,打開就能發現吐了不少沙,用水洗後再次搖晃,反覆三四次即可。

注意水不宜多快略過蛤蜊即可

水太多會濺到自己

搖晃的力道適中,幅度不宜過大

太大力會將蛤蜊殼撞碎哦

如果時間不趕

可以使用第一、二種方法,比較溫和

如果趕時間,那第三種方法最快速有效

扇貝

購買扇貝,在挑選上很簡單,就是和其他貝類的挑選類似,殼閉合緊的一般就是活扇貝,殼張開的用手一觸碰馬上收緊的就更不用說了。

反之,殼張開很大,用手觸碰沒有反應的自然就是死的。

如何清洗扇貝:

1. 買回的新鮮扇貝,要先用清水沖洗一下貝殼上的泥沙。

2. 用小刀,推薦西餐的餐刀。將刀伸進貝殼,將貝殼一開為二,同時也就劃斷了貝殼裡面貝肉。此時你會看到貝殼的兩邊都帶有貝肉。

3. 再次用餐刀,貼著貝殼的底部,將貝肉完全剔除出來。此步驟刀一定要緊貼貝殼的底部,才能剔出完整的貝肉。

4. 將貝肉與貝殼分開。我們先開清理貝肉,用刀將貝肉的內臟,也就是看上去黑乎乎的東西去除。然後將完整的貝肉放入一個大碗內。加入一點點鹽,用鹽水浸泡兩三分鐘,用筷子順時針旋轉貝肉,這樣做的目的是使貝肉表面的泥沙沉入碗底。

5. 將貝肉撈出,剛才大碗中的水倒掉,在碗中放入適量的生粉,再把貝肉放入碗中,用手輕輕搓洗貝肉。這樣做生粉會把貝肉中殘留的泥沙徹底帶走。最後,再用清水洗一遍,貝肉就加工好了。

6. 如果做蒜蓉粉絲或豉汁蒸扇貝的話,我們還需要貝殼做底托,那麼我們可以選用細毛刷或者牙刷,再將貝殼上的泥沙徹底刷掉。

蟶子

買蟶子時向老闆要一點海鹽,溶於清水中,營造海水的味兒。

然後在盆中放兩隻平時不咋用的筷子,目的是不讓小筐沉底,最後將裝滿蟶子的漏筐放在上面浸泡。

再滴幾滴麻油,2-3小時後就會看到盆底的髒東東會有很多。

吐好沙的蟶子用淡鹽水反覆的搓洗幾遍,將殼上的髒東西洗凈控干水分即可。

生蚝

如何清洗生蚝:

1. 帶上膠皮手套用刷子刷。因為生蚝的殼很鋒利,用開水煮,殼打開後立馬撈出,不然就老了;想吃生的就要帶膠皮手套撬開,蘸醬料或芥末吃。

2. 放在蘇打水中浸泡。先在溶有小蘇打粉的熱水中浸泡,泡軟了不僅輕易洗乾淨而且能去掉生蚝乾的異味,洗好後用凈水漂洗一下就可以了,或者去殼,放些油,抓洗,然後沖洗。

3. 帶上膠皮手套用牙刷刷。用牙刷把殼全部刷乾淨,再把口撬開,用扎進去後左右一擰刀把就開了。

4. 用水沖洗的話,切記水小點不要開大,不然會損傷蚝肉的。

5. 用加鹽的凈水泡生蚝。最好在鹽水裡放半個檸檬汁和擠過汁的檸皮,這樣既可以去沙也可以去腥,但是水要涼水哦。

6. 如果買的是新鮮的生蚝肉,裡面往往混有破碎的生蚝殼或其他雜質,只要在其中滴入適量的植物油,就比較容易清洗乾淨了。

螃蟹

螃蟹不能吃死的,

但是一次性買多了吃不了怎麼辦呢?

1.放在冰箱冷藏室內用濕毛巾蓋上可以放幾天,用手觸摸螃蟹的眼睛,沒反應的就是死螃蟹。

2.放在水桶中但是水的高度不要沒過螃蟹身體,否則螃蟹會缺氧而死。

如何清洗螃蟹:

儘量讓螃蟹吐出肚裡的髒東西,最好的方法就是用淡鹽水多次浸泡,吐乾淨肚裡的東。

然後就該清洗外部了,由於螃蟹的鉗子會夾人,所以在清洗之前可以在水中家人一點白酒使其昏迷,這樣方便清洗。

中小型螃蟹處理步驟

1. 取筷子從螃蟹兩眼間直接戳進,並順勢稍微往外翻,讓螃蟹呈假死狀,但肉質仍維持鮮活時的鮮美Q彈狀態。

Tips: 螃蟹活力十足,解開繩子前先讓螃蟹吹一下冷氣,因為螃蟹怕冷,吹冷風後可減少活力方便分切。

2. 螃蟹的左右邊緣是其最脆弱柔軟的部位,可以靠著桌子的邊緣借力剝開螃蟹的外殼。

3. 剝開外殼後,把黏附於外殼中央的食膽清理乾淨。

4. 再去除長條網狀的蟹鰓(如圖紅圈處),注意螃蟹的鰓一定要清除乾淨,才不會有苦澀味 。再用刷子刷洗乾淨螃蟹的外層和內層。

5. 再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剝開,此處為螃蟹的排泄處,如果擔心清理不夠乾淨,把腹部殼剝開是最簡單的方法。

6. 然後取刀剁下蟹螯,並用刀背拍擊蟹螯使出現裂痕。

Tips: 蟹螯拍裂後,清蒸時才不會出現爆裂情形。

7. 再剁掉蟹頭的觸角和第一節的蟹腳部分,因為蟹頭有苦味,會影響味道,第一節蟹腳接觸地面所以比較髒,也應去除。

8. 最後再把螃蟹從中間一分為二剁開,再根據烹調的需要切成更小的塊狀即可。

大螃蟹處理步驟

1. 帝王蟹翻過來,肚子朝上,用剪刀把蟹腳一個個剪下來(非常柔軟,很輕鬆剪下)。

2. 每個蟹再分拆成2截。

3. 大的蟹腿可用剪刀剪一條口子(蟹殼非常軟)煮的時候更入味。

4. 蟹腿部分全部分拆完畢待用。

5. 從蟹的腹部插入剪刀,剪斷蟹身與蟹殼連結的蟹肉,把蟹殼揭開。

6. 蟹腮要剝下來扔掉。

7. 在嘴的底部,藏在蟹肉中的胃要挖出來扔掉,裡面很多髒東西,是一個薄薄半透明的軟骨組織。

8. 把與身體相連、軟軟的三角形蟹腹剪下。有點髒,建議丟棄不用(很大一塊,估計200g), 再剪掉蟹嘴。

9. 蟹身清洗一下,用刀從中切開,再切小。

10. 最後切成八大塊待用。

在挑選時首先應注意蝦殼是否硬挺有光澤,蝦頭、殼身是否緊密附著蝦體,堅硬結實,有無剝落。

新鮮的蝦無論從色澤、氣味上都很正常。

如何清洗蝦:

先將蝦頭剪掉,然後擠出腸胃裡的殘留物,最關鍵的是要用刀子將蝦背劃開,用牙籤挑去蝦背部的一條黑線。

這條黑線是蝦的直腸,裡面有很多消化殘留物,如果不去除,會影響口感。

如果不容易取出,可以將蝦煮至半熟以後再取黑線,蝦受熱以後背肌容易翻起,黑線很輕鬆就能去除了(這樣就比較麻煩)。

小夥伴們有更好的去蝦線方法

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龍蝦殼非常堅硬

直接烹制還好但如果要取蝦肉

那就有些困難了

下面教大家如何巧去龍蝦殼

六步巧去龍蝦殼

1. 放尿,用筷子從龍蝦尾部的排泄孔插入,把龍蝦尿放出去。

2. 去頭,握住龍蝦頭,用刀從頸部插進龍蝦頭,然後將龍蝦頭和身子分離。

3. 剪殼,先用剪刀從龍蝦的背部剪開。

4. 用刀順著兩邊的殼把龍蝦肉刮下來。

5. 將仍然連在殼上的肉切斷~已經能看見龍蝦肉的整體形狀。

6. 用剪刀剪斷腹部的蝦肉,整個龍蝦的剝殼工序就完成了。

海蜇

海蜇捕獲後必須要用食鹽和明礬脫水處理,破壞掉海蜇的毒性後,才可食用。

凡是用鹽和礬加工成的海蜇皮沒有奇臭氣味。

一般市售的海蜇都是已經過脫水處理的,可放心食用。

不過買回來還是需要再清洗處理過才能食用,清洗海蜇的要領在於海蜇皮一定要洗乾淨,否則會引起「海蜇中毒」,出現腹瀉、嘔吐等症狀。

如何清洗海蜇:

方法1:將海蜇皮在淡水裡浸泡兩小時後再搓洗,然後剝去褐色薄皮。在吃前切好後再用醋浸泡5分鐘以上,洗凈即可。

方法2:用食鹽揉搓海蜇皮後用清水反覆搓洗,最後鹽水(濃度約50%左右)里浸泡15分鐘,即可洗掉海蜇皮上的沙粒。

海蜇通常分為海蜇頭、海蜇皮, 分開來賣,兩者各有選購技巧。

挑選海蜇頭時,可將海蜇頭拿起來捏捏,如果容易破裂、肉質發酥就不要買了。

其次是看看顏色,凡是變質的海蜇頭都有腥臭味,而且會發紫發黑,而正常的海蜇頭應當呈紅棕色,有光澤,沒有異味和膿樣液體。

優質的海蜇皮呈白色或黃色,有光澤,沒有紅衣、紅斑和泥沙,以沒有腥臭味的為好。將海蜇皮揉開來摸摸,質地堅韌的為佳。

海蜇涼拌後質脆而韌,清涼爽口

是常用的佐酒佳肴

【涼拌海蜇】

1. 海蜇在清水中搓洗,直到鹽味適中,徹底沖洗乾淨擠干水份,切成細絲;

2. 黃瓜,胡蘿蔔切絲,香菜切段;

3. 把醋,生抽,香油,蒜泥根據自己口味調成料汁;

4. 切好的海蜇絲,加入黃瓜胡蘿蔔香菜,倒入調味汁拌勻即可。最後撒點白芝麻。

墨魚

墨魚是軟體動物,有長長的觸鬚和吸盤,還有墨囊,吃之前需要認真清洗。

如何清洗墨魚:

先將觸鬚、吸盤上的吸釘搓洗掉,再把嘴裡的兩顆帶鉤子的牙齒擠出來,把墨魚脊背上的脊背抽出來。

然後用剪刀剖開墨魚的肚腹,把黑色的囊取出來,扔掉墨魚的胃(眼睛可以去掉,墨魚蛋可以保留)。

魷魚

優質魷魚體形完整堅實,呈粉紅色,有光澤,體表面略現白霜,肉肥厚,半透明,背部不紅。

目前市場看到的魷魚有兩種:

一種是軀幹部較肥大的魷魚,它的別稱叫「槍烏賊」;

一種是軀幹部細長的魷魚,它的別稱是「柔魚」,小的柔魚俗名叫「小管仔」。

三步清理魷魚

1. 將魷魚清洗後,把頭和身體切開。

2. 身體:從背上切開,取出魚刺,清理內臟,撕去黑膜。

3. 頭部:擠去眼睛、牙齒,摳掉吸盤,剪開洗凈,撕去黑膜。

魚類

常見的海魚有黃魚、帶魚、鱈魚、鯧魚、海鱸魚等。

如何清洗海魚:

海魚的清洗和淡水魚類似,除了將魚鱗刮乾淨、內臟掏乾淨以外,還要注意應該將魚鰓去掉,因為有的魚鰓是苦的,如果不去除乾淨會影響口感。

海腸

海腸個體肥大,肉味鮮美,體壁肌富含蛋白質和多種人體必需胺基酸。

1. 先把海腸剪成一定的尺寸,放在盆里。

2. 把醋倒在海腸子裡(如果不加食醋,粘液將很難洗凈)。

3. 不停的搓,海腸的粘液和內臟就會自己出來。

4. 用清水沖洗,直至海腸表面無粘液,且清洗過海腸的水是透明的,代表海腸暫且洗乾淨了。

雖然樣子是有些讓人不適

但它味道很不錯

烹制海腸時反超要快,以免變老

來學習一下膠東名菜

【韭菜海腸】

1. 海腸切去兩頭,去掉泥沙,洗凈,切寸段。

2. 韭菜洗凈切段。

3. 鍋中加水,燒至九成熱,放入海腸氽透撈出。

4. 另起鍋,加油燒熱,爆香蔥、姜,烹醋,加韭菜、海腸和其他調味品炒勻

5. 用濕澱粉勾芡,加香油拌勻,裝盤即可。

看完這些,

還有小夥伴擔心不會處理海鮮,

不會料理海鮮了嗎?