猛料!大蓉和首次披露,其做菜好吃的9個訣竅!(附最新菜式)

2017年08月16日     2199     檢舉

在餐飲競爭異常激烈的成都,許多酒樓都難以撐過三年,大蓉和卻自1999年成立至今,創造了連續火爆17年的奇蹟,並成為眾多餐飲同行每年必來的「朝聖」之地。

在大蓉和的菜單上,看不到「麻婆豆腐」「回鍋肉」等傳統菜式,取而代之的,是以川菜為根基,創新出「形如淮揚,味在川,色及杭幫,精其粵,地道蜀風又似湘」的融合新派川菜。

本期,我們聚焦大蓉和,同大家分享大蓉和做出好菜的秘訣,大廚們不要錯過了哦。

四年前,大蓉和拉德方斯店開業,提出了「天地間,自然味」的產品口號和「尊重食材,還原食材本味」的經營理念,力求每一道菜品體現食材的自然屬性,在烹飪過程中最大程度地發揮食材的本味,刪繁化簡,回歸本質,確保膳食營養,為消費者提供自然健康的餐飲服務。

事實證明,這種理念的推行贏得了市場和消費者的極大認同。開業以來,我們店很快在市場站穩了腳跟,幾年下來也一直穩居成都人氣餐飲排行榜的前列,各項經營指標占據高位,全國各地前來考察的餐飲同行一直沒有斷過,「天地間,自然味」的提法,成為了許多競爭者抄襲改編的範本。

最近兩年,行業洗牌,餐飲經濟「新常態」呈現,消費觀念更趨理性,人們對口味的追求與食品安全、膳食合理搭配、以及如何吃得更健康等需求,更加集中與具體。在「天地間,自然味」的基礎上,我們店逐漸形成了產品開發和經營管理的「鮮食」特色。

首先,確保原材料要鮮要好,以自然生長與當季的原材料為主。  

鮮食是自然味的延伸,最自然的也是簡單的、新鮮的、好吃的。比如在農村殺只雞,放點鹽,煮出來就好吃,因為它原料地道,最為新鮮。為什麼路邊店點殺燒雞公、點殺兔、點殺魚總是好吃?就是這個道理。

所以,我們提出「好食材,出好菜,我們只做新鮮」的口號,原材料的新鮮,儘量體現食材的自然本味,多用民間、老百姓最常見的普通食材,多用田間地頭、江湖大山尋常的食材,拒絕反季節食材,少用凍貨,少用水發貨等。

當季的東西最好吃,但怎樣呈現給客人呢?

我們店推出了「四季新鮮」主題,每個季節推出應季新菜品,主要是將當季最新鮮的食材及時上桌,讓食客品嘗到。比如,春季該吃側耳根、野菜,夏季該吃瓜果,秋季該吃銀杏、核桃,冬季該吃牛羊肉等,此外,24節氣的每一節氣也推出了相應的養生美食。

現在,我們店已經形成了很強的菜品標準意識,大家樹立了「一流廚師做原材料,新鮮才好吃」的理念。

其次,新鮮不隔夜,每日菜品定量,做好計劃生產與計劃銷售,建立「鮮食」管理標準。  

從採購環節開始,把好鮮食的第一關,規定專人購買,不買存貨、差貨、次貨,必須買新鮮貨。專人收貨,專人監管,嚴格按照標準執行,絕不將就。

鮮食與生產和銷售息息相關。

我們規定,當天購入的原材料80%要銷售完,這對經營提出了很高的要求,因為必須要有良好的生意狀態來支撐。

一般的老闆會覺得餐廳估清菜多了不好,但我們的估清菜很多,到晚上8點鐘估清的菜高達40%至50%,有些客人會感覺遺憾,然後我們借力打力,告訴客人,在這裡吃飯,當天賣完就沒有了,就是讓你吃到最新鮮的,客人反而能理解,有些客人開始不相信,但久了以後,知曉了我們的規律,還增加了對我們的信任。

計劃生產與計劃銷售很重要。  

根據訂餐合理計劃,增強預見性、減少存貨,廚師長親自把關;加工方面,按照標準進行改刀,根據生意情況合理計劃,不能多計劃。

我們規定,招牌特色菜每日剩餘不超過三份,某些菜只能剩五份,超過五份就是警戒線,會處罰1分,超過十份就處罰10分(5元1分),這已經形成了一個系統性的管理辦法。

像燒菜類、炒菜類(如土燒鵝、小炒肉等),上午準備上午的原材料,下午準備下午的原材料;所有的雞也分上午煮和下午煮。

比如,芝麻雞上午只煮4隻,一隻八份,4隻三十二份,上午剩一隻不處罰,超過一隻要處罰,一般剩半隻四份左右比較合理。加上煮其它的雞,上午就三十多份,基本賣完,下午1點半又開始煮雞,剛好銜接起來。

讓所有原材料少進冰箱,我們甚至在思考今後去冰箱、去凍庫化。  

我覺得,以前我們很多廚師把這個問題複雜化了。有些廚師總喜歡一次性準備很多原料凍在冰箱中,第二天拿出來用,其實無形中增加了工序。

能不能當天生產當天用?

如果頭天收撿一次,放到冰箱中,電也耗了,第二天拿出來,又要搬運一次,又要洗盒子洗冰箱,勞動成本增加,反而效率較低,菜品口感還不好。 

所以,我們是反其道而行之。

新東方學員到大蓉和參觀學習

現在很多企業為了提高勞動效率和標準化,生產料包,比如很多連鎖店都是這樣做的,我們是反著做,包括小料的使用。

所有加工了的姜蔥蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等,一到晚上收市,全部清理集中起來不要。

剛開始執行的時候確實浪費大,後來逐漸減少,因為銷售基本心中有數了,準備的小料也基本有數,偏差不會太大。

現在,我們店的大廚會主動把「新鮮」的理念傳遞下去,進行由上到下的灌輸。全員逐漸養成對存貨的「鄙視」,充份尊重菜品的「鮮」。

第三,力求用時間的快來保證鮮。  

一是要解決供應的快。  

為什麼以前的雞好吃?蔥蒜都要香一些?因為以前從地里扯來就到餐桌上了,而現在從地里扯來要到市場擺三四天,還要到餐廳擺三四天,客人才吃得到,肯定不好吃。

能不能直接從食材基地到我們店裡呢?

不說全部,拿出一部分來,凌晨在地里挑選採摘的新鮮蔬菜,採摘完畢後直接送達餐廳,當天採摘的原料,只供當天銷售。這樣的話,我們的鮮食還將大大提升競爭的空間。 

二是要解決傳菜的快。  

為什麼小館子菜好吃?因為他的廚房到餐桌就幾步路,而我們這種社會酒樓,空間大,有壓力。

所以我們提出讓菜傳快一點,制定了「513」傳菜模式,5分鐘第一道涼菜必須上桌,10分鐘內全部涼菜上桌,30分鐘內全部熱菜上桌,用精確的時間來保證菜品的鮮。

去年以來,我們還製作了催菜數據表,梳理去年整個催菜菜品的前十名,對每個菜的催菜次數進行分析,對相關製作人進行處罰,以減少催菜,提高傳菜效率。

這個是5分鐘的沙漏,對應的是我們的513傳菜模式,5分鐘內第一道涼菜要上桌,如果沙漏完了第一道菜還沒有上桌的話,那廚師會為此買單。

三是有意識「搶鮮」的快。  

搶鮮,就是季節菜搶先吃,這個不是反季節的概念,而是利用不同地域的季候差異,物產差異,搶先上市,搶鮮上市。比如秋季搶先吃大閘蟹和藕,春節搶先吃枇杷等。

第四,用足夠的溫度來保鮮。  

俗話說「一燙頂三鮮」,一個菜品有了溫度才會有菜品標準,才會有就餐氣氛,才會有更多的回頭客。

我們規定,石鍋類菜品,像石鍋三角峰、子姜爆蛙腿等,需保證石鍋上桌後至少要沸騰3~5分鐘;鐵板類菜品,像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱溫度為260℃,走菜時鐵板必須加蓋以保證溫度,禁止鐵板無溫度出品。

點火類菜品,像私房燜鮑魚、罐罐煨香肘、尖椒土鱔、招牌土燒鵝、合味草原肚、麻婆豆腐、家鄉米涼粉、金湯養生鍋、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品時必須點火,該加蓋的必須加蓋。

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