如何調製健康味精?自製香菇粉、紫菜粉、黃豆粉來代替味精

2018年11月15日     5391     檢舉

無論中方還是西方現做飯都會有各種各樣的調味料,「鹽,醬油,味精,雞精,料酒,芝麻…」都是廚房必不可少的,沒有它們的輔助,是呈現不出完美的菜肴。

每一樣都是中西方廚房裡一直存在的身影。少了就不成方圓。現如今味精有著很多負面的新聞,吃多了會禿頭。(年輕人最擔心的問題)而且對身體不好,那事實到底是怎麼樣的?有什麼可以取代味精呢?

味精

味精是調味料的一種,主要成份為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中餐菜裡用的最多,也可用於湯和調味汁。

1907年,日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發現,海帶湯蒸發後會留下一種棕色晶體,即谷氨酸。繼而,他為大規模生產谷氨酸晶體的方法申請了專利,將谷氨酸鈉稱之為味之素,後傳入中國,改名叫「味精」,不久,味精風靡全世界,成為人們不可缺少的調味品。後來一個叫吳蘊初的年輕人反覆研究發現,味精就是谷氨酸鈉,早在1866年德國里德豪森博士就在植物蛋白質中提取出來了。

味精,學名谷氨酸鈉。其發展大致有三個階段: 第一階段:

1866年德國人H·Ritthasen(里德豪森)博士從麵筋中分離到胺基酸,他們稱谷氨酸,根據原料定名為麩酸或谷氨酸(因為麵筋是從小麥裡提取出來的)。1908年日本東京大學池田菊苗試驗,從海帶中分離到L-谷氨酸結晶體,這個結晶體和從蛋白質水解得到的L-谷氨酸是同樣的物質,而且都是有鮮味的。

第二階段:

以麵筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產味精,在1965年以前是用這種方法生產的。這個方法消耗大,成本高,勞動強度大,對設備要求高,需耐酸設備。

第三階段:

隨著科學的進步及生物技術的發展,使味精生產發生了革命性的變化。自1965年以後我國味精廠都採用以糧食為原料(玉米澱粉、大米、小麥澱粉、甘薯澱粉)通過微生物發酵、提取、精製而得到符合國家標準的谷氨酸鈉,為市場上增加了一種安全又富有營養的調味品,用了它以後使菜肴更加鮮美可口。

味精是指以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。中國自1965年以來已全部採用糖質或澱粉原料生產谷氨酸,然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法提取谷氨酸,再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序製成谷氨酸鈉結晶。

味精又稱味素,是採用微生物發酵的方法由糧食製成的一種現代調味品,主要成份為谷氨酸鈉。谷氨酸鈉(C5H8NO4Na),又叫麩氨酸鈉。

谷氨酸是胺基酸的一種,也是蛋白質的最後分解產物。谷氨酸鈉是一種胺基酸的鈉鹽。是一種無色無味的晶體,在232°C時解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好,20℃時的溶解度為74克(即20℃時,在100毫升水中最多可以溶解74克谷氨酸鈉)。

我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍,已感覺不出鹹味,普通蔗糖用水沖淡200 倍,也感覺不出甜味了。但谷氨酸鈉鹽,用於水稀釋3000倍,仍能感覺到鮮味,因而得名「味精」

當味精不當烹飪,可能會產生副作用

雖然味精在日常烹調和工業食品加工中的用量,沒有證據表明會對人體的健康產生不利影響,但如果不注意使用規則,不僅達不到理想的調味效果,甚至也會產生毒副作用。

1、不宜長時間高溫加熱

味精在高溫時會轉變成焦谷氨酸鈉,不僅失去鮮味,而且對人體有潛在致癌作用。因此,烹調時不要加入味精後長時間燜煮,也不要加入味精一起爆炒,而要在菜肴快出鍋時加入,雞精也是如此。

2、使用需控鹽

雞精本身含有10%的食鹽,如果在炒菜和做湯時用了雞精,用鹽量一定要相應減少。如果已經加到合適的鹹味,再放雞精,對於需要控制鹽分的人來說,會不利於健康。

3、酸性食物不加

不宜在烹調酸性食物中添加味精,如糖醋菜、醋熘白菜等。因為味精在酸性食物中加熱,更容易產生焦谷氨酸鈉,使菜肴走味。

4、涼拌菜先溶解後加

涼拌菜可以使用,但宜先溶解後再加入,因為味精的溶解溫度為80多攝氏度,低於此溫度難以溶解。

需注意用量,避免對健康造成危害

味精最初是從海藻中提取製備的,而現在的味精都是工業合成品。 但常規食用量對人體是無害的,一般每人每天攝入量不超過20g,過多就會產生如下的一些健康問題。

1、嬰幼兒大量食用味精,會使血液中的鋅轉變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外,導致急性鋅缺乏。

2、哺乳期的母親食用過量味精,大量的谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內,從而導致嬰兒缺鋅。

3、過多食用味精後,人體血液中的谷氨酸含量就會升高,會妨礙鈣和鎂的吸收,從而造成短期的頭痛、心跳、噁心等症狀。

4、味精食用過多,會產生依賴,再吃不含味精的菜會覺得沒有味道,還會妨礙對其他營養素的吸收。

味精是做菜時候很常用的一種增鮮調味品,負面報道聽多了,用起來不放心

那可以用什麼來代替味精呢?

1 香菇粉

做法:

乾香菇(150克),擦掉表面浮灰後(千萬不要用水清洗),用手掰成小塊兒,放入攪拌器裡打碎成粉末,放入密封瓶中保存即可。

香菇粉可以放入各種湯裡,還可以用於各種炒菜和鹹菜的製作中,用來代替味精,用量大約在1/2茶匙(3克)左右;在做餃子、包子、肉餅餡時可以多添加一些,味道非常好。

2 紫菜粉

做法:

將紫菜(大約100克)用剪刀剪成小塊兒,放入攪拌器裡打碎成粉末,放入密封瓶中保存,千萬不要進水或受潮,否則會成團,沒法使用。

紫菜粉可以放入各種湯裡和炒菜中,味道非常鮮美,用量大約在1茶匙(5克)左右。

3 黃豆粉

做法:

由於黃豆有豆腥味,把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味,晾涼後用攪拌機打成粉末,可用於烹飪肉類的食物中替代味精。

家常裡用黃豆做菜的還是少一些,大概它的風頭都被豆漿和豆腐搶了,如果不討厭豆類的,完全可以試一次,說不定能發現意外的驚喜哦。

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