行政總廚:廚房中這3種廚師千萬不能要!

2017年08月16日     檢舉

目前,廚師行業中的「人才荒」愈演愈烈,給人員招聘帶來很大困難。儘管如此,所招聘人員的素質還是第一位的,這是廚政管理工作的根本和前提。

寧可損失一兩個大廚,也不能讓整個團隊的精神面貌受到影響,畢竟,組織、管理團隊,是要從長遠出發的。

而組建起一個好的廚師團隊,是一家餐廳成功的關鍵因素之一。因為無論你是做高端餐飲也好,開小飯館也行,菜品好不好、廚師團隊給不給力,將直接決定你的生意怎麼樣。

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因此,紅廚網建議,在招聘廚師的時候,你要擦亮眼睛,除了審核他們的廚藝,還要了解他們的為人和職業操守,以下三種廚師能力再強你也不能要!

首先,不服從管理的不要。

不服從管理的現象往往出現在一些技術成熟、創新意識強的外聘大廚身上。外聘大廚是身懷絕技,在數個廚師隊伍中歷練多年,重金聘請過來的廚師。有些師傅技術沒得說,精通粵菜、川菜、晉菜等多個菜系,餐廳中不少菜品是他改良的,但問題最多的也是這樣的師傅。

比如班前點到時,每位廚師都要大聲說「早上好」或「下午好」,可他就是不說,總廚點名多次後才極不情願地回答,在隊伍中造成很壞的影響,久而久之,團隊的精神面貌就降下來了。

規模大一些的餐廳酒樓,廚房是劃分菜系的,這位師傅精通多個菜系,遇到飯市高峰期,調他到其他灶頭炒菜時,他總是以「這道菜不歸我管」為由推辭,全然不顧全局。

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最為嚴重的是,此師傅經常藐視其他同灶師傅,動不動就拿以前的光輝業績來說事兒,對別人冷嘲熱諷。

怎麼解決問題呢?

也許有的同行以為,這樣的人是金子,廚房少不了,為了效益忍一忍吧。

但這樣的「釘子」必須拔!紅廚網建議各位總廚,首先馬上找其談話,直接指出他的問題,並在接下來的一周觀察,如果該師傅改正了,當然皆大歡喜。

反之,則一邊加緊培養類似的師傅,一邊尋找合適的替代者,最好在半個月內換掉此人。

誠然,這樣做難免會對廚房工作產生影響,但比起這位師傅帶來的負面影響,還是快刀斬亂麻更划算。

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第二,打掃衛生不合格的不要。

可能有同行認為這個要求太苛刻了。只要廚師技術好,給餐廳帶來大效益,還能服從管理,衛生是否合格無傷大雅。

但其實這一點很重要。衛生分為廚房衛生和個人衛生。有的餐廳可能有這樣的現象:大廚們在打掃衛生時拿不動鍋,彎不下腰,擦油煙機上不去,掃地看不清,灶台衛生全是打荷小弟們的任務,到打掃衛生的時候就溜號。個別廚師頭髮、指甲長度不符合標準,工裝不定時清洗,拉里邋遢地來上班。

論廚藝,大廚是師傅,小弟應該學習,但廚房衛生是公共責任,需要大家一起完成,任何人都沒理由不承擔。更有甚者,會讓所有底層員工認為,行政總廚或廚師長偏心,管理不力,對整個團隊失去信心。

此外,個人衛生不合格,尤其是頭髮,一旦出現在菜品中,引起的不單是客人投訴這麼簡單,還會給客人留下壞印象,不再到餐廳消費並傳播開來,這樣,餐廳的損失就太大了!

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所以,決不允許大廚的衛生管理區域由打荷的小弟代勞,更不允許個人衛生不過關的廚師上崗。一旦發現這種苗頭,要麼讓該廚師立刻改正,要麼準備下崗。

紅廚網認為,打理衛生看似小事,其實關聯的卻是食品衛生這樣的重頭戲,邋遢的師傅,往往就少了做出好菜的「精氣神」,小事也能反映大問題。

 

第三,有不良嗜好的不要。

不良嗜好是指,有的廚師在工餘時間打牌、上網玩遊戲成癮,甚至一玩就是通宵,第二天一臉疲倦地來上班,更有甚者,將大部分工資用在打牌、上網上。凡發現這樣的人,應立刻開除。

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這樣做的原因有兩個:一是一個人是無法打牌的,要想湊夠人數,同事就是最好的牌友。時間一長,同事變成牌友,同事圈變成小幫派,後果就嚴重了。

小幫派之間往往會互相不服氣,產生矛盾,帶到工作中就會互相擠對,工作秩序一下就亂了。二是打牌上癮的人,往往會通宵奮戰,第二天的精力大受影響,也就無法盡心盡力工作,不是菜炒糊了,就是放多了鹽,浪費原料,甚至導致客人投訴。

最壞的情況是,行政總廚或廚師長對出問題的師傅進行批評教育,此人不服氣,動輒辭職,就會帶動幫派中的人集體辭職,使工作非常被動。根據紅餐微雜誌的經驗,這樣的人辭職的理由往往是「工資少,待遇不好」,到新單位也會散布這樣的謠言,致使老東家的招聘工作也陷入被動。

因此,在廚師隊伍中,一旦發現有不良嗜好的人,建議馬上尋找替換者。

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害群之馬不可有,這是亙古不變的道理。在製度面前,人人平等,絕對不能因為某個突出優點就放寬了條件。

不良嗜好就是慢性毒藥,會不斷滲透,影響整個團隊的發展。所以,各位總廚和廚師長要留意了!

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