【濃郁美味而不胖的火鍋湯底的做法步驟圖】Plantcept蔬食煮義_下廚房

2019年01月22日     1,142     檢舉

烤箱預熱220度(或熱風檔 Fan 200度)。把一塊10x10厘米的昆布和香菇干放進2公升的冷水裡泡1個小時。

碎碎念

如果看到昆布上有點白白的東西,不要以為是髒東西而使勁擦乾淨,因為那是昆布鮮味的來源。如果怕昆布上有灰塵,只要用濕的廚紙輕輕擦一下就可以了。過了1小時後的水看起來可能沒差別,但能聞到昆布的香氣。

紅蘿蔔,洋蔥去皮後, 和芹菜一起切片備用。

碎碎念

紅蘿蔔和洋蔥去皮後的重量分別是100克和200克左右,1根芹菜大概是60克。

蔬菜切片切得越薄,代表被烤的橫切面積越大,也就是說之後會產生更多的美拉德反應。

把2湯匙的味噌,油和水放進小碗,用茶匙攪勻。之後將醬倒進蔬菜切片中拌勻,等蔬菜片表面沾滿味噌醬後放進220度烤箱烤15-20分鐘,直到蔬菜呈微焦的狀態。

碎碎念

蔬菜經過高溫烹煮能進行美拉德反應,產生獨特的香氣和味道。而今天我們會利用烤箱高溫把蔬菜烤香,達到差不多的效果。而且經過發酵的味噌也是能提供umami鮮味的主要食材之一。

用手攪拌是最快讓蔬菜抹上醬的方法,攪拌後記得把蔬菜均勻鋪平在烤盤上,儘量不要重疊。

將泡昆布和香菇的水和昆布香菇一起放進鍋里,中火煮5分鐘後(水徹底燒開前),把昆布隔走。

碎碎念

注意昆布不能在沸騰的水裡煮,否則會產生雜質,所以昆布在水燒開前就要被夾走。如果湯的表面有白色泡泡要隔走,湯頭才會清。

等蔬菜烤好後,放進昆布高湯里, 大火將水煮沸後,轉小火慢煮1個小時。高湯倒進篩中,把蔬菜湯渣隔走。

碎碎念

湯渣倒進篩後,可以用湯勺輕輕壓湯渣,不要浪費湯渣中的高湯。但不能太大力將湯渣壓碎流入清湯中。

步驟4里煮出來的昆布香菇清湯是淡淡的黃色,而加了烤蔬菜後熬的湯是金黃偏淺咖啡色的。如果實在是沒時間的話,也可以用買來的蔬菜高湯塊,直接從下一步開始做湯底。

將食材列表C中的蔥和蒜切粒備用,白芝麻磨成粉備用。

準備打火鍋用的鍋,放1湯匙的菜籽油熱鍋熱油後,放進蔥粒,蒜粒,白芝麻粉和豆瓣醬,小火炒香後倒進高湯,豆漿,麻油和醬油攪拌均勻。覺得鹹度不夠的話再按自己口味添加鹽和白鬍椒即可。

碎碎念

我的20cm鑄鐵鍋容量大約是2.4L, 所以用不完的蔬菜高湯可以先盛起來,要加水的時候再倒進去。因為我喜歡很濃郁的湯底,所以豆漿和蔬菜高湯用的比例是2:3(我加入了600毫升的高湯,和400毫升的豆漿,加上火鍋食材,鍋就滿了)。等湯底燒開後最好先把表層的泡沫隔走,再放進火鍋食材。

接下來應該就不用我解釋了吧,放進各種自己最愛的蔬菜和食材,開吃!