老師傅畢生經驗,鹵水調製配方保管及搭配全解!

2017年08月16日     檢舉
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調製鹵湯:

將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,紮緊袋口,如果沒有老滷水,則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法:取雞架子骨1500克、豬大骨3000克,加7干剋水,小火熬製8小時後撈出骨頭,放入鹵料包,幹生薑400克,加清水10干剋,大火燒開後,轉小火熬製1小時左右,香味溢出為宜,用老抽調好滷汁色澤,下適量糖色調整(根據成品色澤酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。糖色製法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時,立即加入清水0.5斤即成糖色。專用香料配方:肉桂65克,丁香10克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一種野山椒)65克,山奈45克,良薑50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克。

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滷製流程:

(1) 醃製:各種原料預處理後。將需醃製的原料洗淨備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中),加入洗淨的原料進行醃製。大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等)

醃製時間:冬天0-20度時,醃製12小時左右,春天20-30度,醃製8個小時左右,夏天30-40度時,醃製6小時左右。小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)醃製:先用水清洗,加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右,春天醃製4小時左右,夏天醃製2小時左右。鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製:先將其清洗乾淨,加適量水,加鹽,加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,起疏鬆、發紅及縮短滷製時間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行醃製,冬天醃製24小時左右,春天醃製12小時左右,夏天醃製5-6小時。腸、肚不需醃製,清洗乾淨後出水,即可滷製。雞爪類則修整清洗,醃製2小時,入150度油中炸製20秒,然後進行滷製。

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註:醃製水需偏鹹,必須每天更換,不可重複使用。

(2)出水:

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。

(3)滷製(以30斤原料為例):洗淨的原料放入鹵湯鍋中,加黃酒200克、超級鮮味王4克,博邦醬香王香辛料5克,博邦8610雞膏3克,鹽酌量,煮5-10分鐘後全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中滷製,直到鹵好為止。然後,將鹵好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出即成。

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(4)上色:取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調成金黃色,然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。 

(5)滷菜的保管方法:用塑料袋將滷菜裝好,放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層,然後刷上一層香油。

需要注意的問題  

1 炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

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2 按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精並不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3 鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4 丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

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5 用於製作鹵水的大蔥應保留其根鬚,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年製作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6 上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入乾辣椒,那樣就變成辣鹵了。

鹵水的使用

1 凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋後,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過鹹。

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2 一鍋上好的滷水,應經常滷製鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」,講的就是這個道理。

3 豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」 如肥腸原料分開使用鹵水,以保證鹵水和滷製菜品的質量。

4 在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的「缺啥補啥」。

鹵水的保管

1 鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。

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2 鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需「清掃」,但每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

3 鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水錶面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則,油脂過多,容易使鹵水變質脂肪氧化變質所致。

4 鹵水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。

烹飪是變化之學,所以大家在調製川式鹵水時,還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調製方法,這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

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鹵水搭配:  

辛溫型:

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、製醬等用,適用範圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正製作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。

麻辣型:

在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、荳蔻、乾薑、草果、良薑等,在燒製當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。

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濃香型:

在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、荳蔻、辛庚,進口香葉,製成特有的香味,如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。

怪味型:

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。

滋補型:

如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。

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